食在廣州。廣州，這是一座以美食聯(lián)通世界、以美食傳遞人情味的城市。聚焦“推動廣州餐飲行業(yè)高質量發(fā)展”議題，2023年第二期廣州市政協(xié)“有事好商量”民生實事協(xié)商平臺近日邀請政協(xié)委員、行業(yè)代表，以及市商務局、市文化廣電旅游局、市市場監(jiān)管局相關負責人，圍繞優(yōu)化餐飲行業(yè)生態(tài)、弘揚廣府飲食文化、行業(yè)監(jiān)管兼顧“力度”與“溫度”等話題，開展現(xiàn)場調研、匯聚觀點和智慧，共同探尋廣州餐飲行業(yè)高質量發(fā)展的良方良策。

廣州將“美食之都”列入國際消費中心城市5張城市名片之一，未來會以珠江為軸，規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊，進一步明確11個區(qū)餐飲布局，培育餐飲消費集聚區(qū)，“要將城市流量轉化為餐飲流量”。 ?

【資料圖】

協(xié)商點一：優(yōu)化行業(yè)生態(tài)，餐飲業(yè)打出發(fā)展“組合拳”

“食在廣州”，代表廣州消費文化的城市名片

廣州美食歷史悠久，早在2000多年前的南越國時代，已經(jīng)形成獨特的嶺南飲食。明清時期，作為對外通商的口岸城市，“飲食之勝，歌舞之多，過于秦淮數(shù)倍”。到了近代，餐飲包羅萬象、融匯四海，南北風味并舉、中外名吃俱全、高中低檔皆備，“食在廣州”之名著稱于世。

民以食為天，來自不同行業(yè)的三位政協(xié)委員們對“食在廣州”有著各自的故事和體驗。

“我在廣州生活十多年，最喜歡的就是廣州的煙火氣。”市政協(xié)委員、華南理工大學食品科學與工程學院副院長王永華表示，這幾年，廣州經(jīng)濟社會發(fā)展很快，餐飲行業(yè)多元化發(fā)展始終是這座超大城市的魅力所在。

“好吃并不因為貴，也不因為什么難得的食材。廣州餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀有其歷史淵源脈絡，也是近40年來市場發(fā)展的結果?！笔姓f(xié)委員、廣州酒家集團股份有限公司總經(jīng)理趙利平說，“食在廣州”讓人印象深刻之處在于，雖然粵菜體系為主體，但其他地區(qū)菜系也獲得充分發(fā)展的空間，行業(yè)處于融合發(fā)展狀態(tài)，與廣州包容、開放的城市文化特質相符。他回憶，當年曾為了吃蛋撻輾轉反側，半夜起身踩單車從海珠區(qū)跑到惠福路買通宵出品的蛋撻，一時興致、一時心情是廣州生活的一種寫照。

市政協(xié)委員、廣東國智律師事務所副主任朱天芳也對廣州飲食的包容性深有同感。無論是西關的傳統(tǒng)美食，還是其他各地的特色美食，到現(xiàn)在各式新派餐飲、融合菜，堪稱品類齊全、應有盡有。無論是跟親朋嘆早茶，還是相聚各色餐館，不同的食材、不同的口味，都能帶來獨特的體驗跟享受。

跟各位委員的廣州美食印象相符，以包容、創(chuàng)新為核心元素，目前廣州餐飲業(yè)市場主體超過15萬家。各種類型餐廳遍布大街小巷，從傳統(tǒng)老字號到網(wǎng)紅餐飲，隨處可見美食為生活添上的煙火氣。

廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼介紹，作為餐飲大市，廣州一來市場主體多，市場化程度高，二來餐飲企業(yè)多元化，飲食品類多樣，三是餐飲消費客流多，餐飲業(yè)營收排在全國前列。早在2015年，廣州就成為全國首個餐飲消費零售額突破千億的城市。如今，廣州正傾力打造國際消費中心城市，亟需規(guī)劃呈現(xiàn)具有標志性、內生性、關聯(lián)性、產(chǎn)業(yè)性的消費矩陣?！皩ふ夷艽韽V州消費文化的名片，‘食在廣州’當仁不讓！”他說，“食在廣州”以其海內遠洋之盛名足以撩撥世人欲望，其朝“茶”夕“宵”之煙火足以點燃百業(yè)蒸騰。但近年來，受到突發(fā)疫情和市場競爭等因素影響，餐飲行業(yè)發(fā)展也面臨新的挑戰(zhàn)。

市商務局：將城市流量轉化為餐飲流量

談及廣州餐飲業(yè)面對的挑戰(zhàn)，廣州酒家經(jīng)營者有著最直觀的感受。趙利平指出：一是缺乏大流量的爆品。都說粵菜好吃，但具體哪一道菜、哪一款小食，則缺乏廣泛的知名度和影響力。二是數(shù)字化發(fā)展相對滯后。缺乏像美團、餓了么、大眾點評等平臺總部，中國餐飲SAAS數(shù)字化系統(tǒng)前幾名的嘩啦啦、美團、客如云等企業(yè)也不在廣州，餐飲企業(yè)數(shù)字化的投入與應用偏低。三是學術研究與人才培養(yǎng)不足。缺乏高端餐飲人才培養(yǎng)的高等教育機構、理論研究與學術分析專業(yè)機構，對現(xiàn)象分析與亮點提升及人才培養(yǎng)不利。四是市場化推廣空間大。餐飲投融資市場不夠活躍，多靠單個企業(yè)單打獨斗。

王永華認為，“食在廣州”的歷史招牌亮不亮，取決于行業(yè)影響力大不大、競爭力強不強。她建議扶助老字號品牌創(chuàng)新經(jīng)營，同時遴選本地餐飲企業(yè)中最具代表性的菜品，打造具有城市代表性的“廣州名菜”，并且借助科技賦能，推出高端預制菜，把廣州品牌企業(yè)、品牌美食推廣至全世界。

“政府可著眼長遠，作全盤考慮。”朱天芳表示，目前市場自然形成了一些餐飲消費集聚區(qū)，政府可以在此基礎上進行升級改造，增強影響力。她舉例說，政府可牽頭多舉辦高等級的城市美食推廣活動，如美食節(jié)、餐飲展、技能賽等，帶動產(chǎn)業(yè)鏈融通發(fā)展，并支持廣州企業(yè)通過連鎖化經(jīng)營方式走出去，傳播廣州美食文化。通過高質量的飲食產(chǎn)業(yè)鏈，帶動各產(chǎn)業(yè)跟進，助推國際消費中心城市建設。

程鋼認為，向世界人民講好“食在廣州”的中國故事，關鍵在發(fā)揮美食的“自傳播”優(yōu)勢。以“大美食消費”為突破口，舉全市之力作戰(zhàn)略投入，為國際消費中心城市確立一個重要支點。他以今年2月市商務局牽頭舉辦的餐飲產(chǎn)業(yè)大會為例，建議廣州可策劃一年一度的國際級別美食節(jié)慶，“名菜”“名牌”“名廚”三位一體，讓廣州餐飲“吃得好”“立得住”“傳得廣”。

市商務局市管一級調研員王小華介紹，廣州將“美食之都”列入國際消費中心城市5張城市名片之一，未來會以珠江為軸，規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊，進一步明確11個區(qū)餐飲布局，培育餐飲消費集聚區(qū)。兌現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈扶持政策，對發(fā)展“餐飲+”、預制菜、數(shù)字化等優(yōu)秀項目給予最高200萬元經(jīng)營貢獻獎勵，對餐飲類展覽活動給予最高150萬元補貼，并支持行業(yè)協(xié)會和專業(yè)機構在廣州舉辦餐飲上下游產(chǎn)業(yè)展會。在“金融助力國際消費中心城市建設產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”藍圖之上，市商務局聚焦餐飲創(chuàng)新和投融資，幫助餐飲企業(yè)對接連鎖發(fā)展資金需求，組織社會資本與餐飲企業(yè)對接，推動餐飲企業(yè)資本化、連鎖化發(fā)展，幫助企業(yè)做大做強。

“要將城市流量轉化為餐飲流量?！蓖跣∪A表示，市商務局與攜程、抖音、高德等平臺，以及航空公司合作，推出住宿、機票等優(yōu)惠措施，將旅游流量轉化為餐飲流量。同時引導餐飲企業(yè)用好平臺工具，加快數(shù)字化發(fā)展。此外，市商務局將繼續(xù)支持米其林發(fā)布廣州指南，支持美團、抖音等平臺、媒體機構舉辦行業(yè)活動，為廣州餐飲引流。

協(xié)商點二：弘揚廣府傳統(tǒng)文化，餐飲業(yè)高質量發(fā)展

“好吃是硬道理，文化是生命力”

傳統(tǒng)文化是飲食的基因。融匯中西的多元文化成就了廣州餐飲行業(yè)的多彩變化。

“一方水土養(yǎng)一方人?！本W(wǎng)紅作家、公眾號“輝嘗好吃”主理人林衛(wèi)輝表示，嶺南文化特質反映在廣州飲食傳統(tǒng)之上。一在求新求變，敢為天下先；二在務實，相對于儀式感，更追求“平靚正”；三在包容，反映在飲食文化上就是善于學習，為我所用。

趙利平正準備出版一本關于飲食的新書，涉及飲食文化形成的思考：“飲食的演變是文化的演變，文化的趨向是飲食的趨向，人們喜好、習慣、審美的變化都會影響飲食變化。另外，關乎飲食，變才是不變的永恒。傳承、守正、創(chuàng)新、解構、融合、突破，有時甚至要跨界要把不同的文化元素引進才能令人既熟悉又耳目一新。歸根結底，好吃是硬道理，文化是生命力。”

用文化賦能餐飲，市文化廣電旅游局也在持續(xù)探索中。該局市管一級調研員陳澤華表示，廣州成為米其林指南在中國內地的第二個評鑒城市，粵菜師傅工程“百廚百店”向縱深發(fā)展，“粵菜師傅”已成為一張旅游名片。在資源整合方面，廣州推出“旅游+美食+文化”精品旅游線路，利用《財富》論壇、“讀懂中國”、亞洲美食節(jié)、“廣州歡迎您”等大型平臺，展示美食文化，助力文商旅融合發(fā)展。市文化廣電旅游局也利用信息化技術，搭建社媒傳播矩陣，通過國內外社交媒體，加大廣州美食文化乃至中國美食文化輸出。

趙利平建議，有關職能部門可支持打造一批展示廣州飲食文化的專屬場館。比如，集全場景體驗、多空間聯(lián)動、跨界文創(chuàng)于一體的嶺南文化標桿——“粵菜文化博物館”，探索將歷史文化、技藝傳承、宣教研學、品鑒體驗、非遺文創(chuàng)“共冶一爐”，打造“博物館+”文商旅融合新場景，實現(xiàn)“聽完可做、看完可嘗”，促進粵菜文化展示和粵菜餐飲體驗的深度交融，以文脈滋養(yǎng)城脈商脈。

王永華也認同，餐飲行業(yè)要做到與文化相融合、相促進，必須樹立“大文化”理念。在餐飲行業(yè)弘揚傳統(tǒng)文化，除了飲食文化外，其他優(yōu)秀文化也值得借鑒、融合。比如，嶺南飲食選用食材注重因人而異，烹制方法注重因時制宜，其本質是以人為本的文化傳統(tǒng)，是把人的健康放在重要位置的；又比如，節(jié)儉的文化，這既是中華文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是廣州飲食文化的重要內容，粵菜出品精致而適量，不會因量大而造成浪費?！斑@些優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，建議在餐飲行業(yè)中轉化推廣，打造更多受群眾喜愛的文化品牌和消費爆款?！?/p>

陳澤華代表市文化廣電旅游局回應稱，近年來，廣州在積極推動美食文化與優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的融合發(fā)展，鼓勵社會各界打造諸如“粵菜文化博物館”等“博物館+”文商旅融合新場景，讓市民游客感受粵菜文化的獨特內涵，增強消費活力。下一步，市文化廣電旅游局將以建設大灣區(qū)世界級旅游目的地為方向，重點做好以下幾方面工作：一是支持餐飲業(yè)申報非遺代表性項目和代表性傳承人，指導開展粵菜文化內涵挖掘、整理工作，加大餐飲類非遺項目宣傳推廣和傳承人培養(yǎng)力度；二是策劃推出一系列美食網(wǎng)紅打卡點，發(fā)布一批美食新消費場景，編寫美食推文攻略，將美食文化融入外出推介參展等日常工作中。

協(xié)商點三：監(jiān)管既要有“力度”，又要有“溫度”

讓企業(yè)知道“標準是什么，紅線在哪里”

食品安全是餐飲企業(yè)的紅線，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的底線。廣州市場監(jiān)管部門聚焦餐飲重點領域，把“嚴”的主基調持續(xù)貫徹到日常監(jiān)管執(zhí)法工作中，保障人民群眾“舌尖上的安全”。2022年全市系統(tǒng)共檢查餐飲單位22.2萬家次。與此同時，監(jiān)管部門著眼推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展，讓監(jiān)管更加科學、高效，既要有力度，也要有溫度。

“監(jiān)管不能缺位，也不能越位?！蓖跤廊A委員表示，政府應兼顧兩方面，既要發(fā)揮社會管理職能作用，把人民群眾的身體健康放在首位，保障大家吃得安全、吃得安心，也要發(fā)揮政務服務職能作用，讓監(jiān)管更加規(guī)范化、科學化、人性化，通過加強政策保障，改進政務服務，優(yōu)化營商環(huán)境，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展。朱天芳委員也在實地走訪調研中獲悉，廣州通過全面推廣使用網(wǎng)絡餐飲“食安封簽”等措施，在保護消費者的同時，維護了餐飲行業(yè)的安全發(fā)展。

作為行業(yè)協(xié)會負責人，程鋼對政府職能部門在開辦企業(yè)、政務服務等方面的努力深有體會。他以《廣州市餐飲服務連鎖企業(yè)食品經(jīng)營許可“告知承諾制”工作指引》為例，對符合條件的企業(yè)，其新開辦的直營門店申請食品經(jīng)營許可并書面承諾的，可先核發(fā)食品經(jīng)營許可證，后開展現(xiàn)場核查?！斑@對于成熟的餐飲企業(yè)加快連鎖化發(fā)展是很大的利好。”

“說到保護，監(jiān)管確實是很重要的部分?！背啼搹牟惋嬓袠I(yè)和企業(yè)發(fā)展的角度建言：除了監(jiān)管這種剛性的保護，也期待看到一些對于惡意投訴炒作、散布虛假信息等行為的打擊。營造更為寬松、容錯、惠企的營商環(huán)境，為廣州美食連鎖品牌做大做強提供良好的土壤。王永華也建議，政府部門除了對企業(yè)進行監(jiān)管，也要加大對虛假投訴、惡意曝光、職業(yè)舉報等行為，以及自媒體靠造謠傳謠、惡意炒作博眼球引流量來攫取經(jīng)濟利益等做法的監(jiān)管力度。要對典型的惡意炒作時間予以適當曝光，組織餐飲企業(yè)對相關案例進行分析分享和學習培訓，讓餐飲企業(yè)更懂得自我保護和依法辦事。

趙利平委員補充說，職能部門一方面要針對侵權假冒、造假售假、勒索敲詐等違法行為，加大稽查執(zhí)法力度，另一方面也要拓寬企業(yè)經(jīng)營行為合規(guī)咨詢渠道，及時解答經(jīng)營行為是否合規(guī)等疑惑，提高企業(yè)依法經(jīng)營水平。同時，他呼吁監(jiān)管工作適度前置，多給企業(yè)分享監(jiān)管案例，發(fā)揮負面案例的警示作用、正面案例的榜樣作用；在普及監(jiān)管標準方面，多做一些宣傳和培訓工作，加強工作指引，暢通溝通渠道，讓企業(yè)知道“標準是什么，紅線在哪里”，齊心協(xié)力共同落實食品健康責任。

“從監(jiān)管和執(zhí)法的角度來看，我們認同保護消費者的合法權益和保護經(jīng)營者的合法權益同樣重要?！笔惺袌霰O(jiān)督管理局餐飲處處長、一級調研員李紅兵回應稱，監(jiān)管的目的就是要通過嚴厲打擊餐飲行業(yè)的違法行為，凈化餐飲營商市場，打造公平競爭的良好的經(jīng)營環(huán)境。同時寓服務于監(jiān)管之中，加強對餐飲行業(yè)的培訓和宣貫，提高餐飲質量安全的保障能力，提高整個行業(yè)的管理水平。

為打擊虛假投訴、惡意曝光等行為，市市場監(jiān)督管理局已建立投訴舉報黑名單，對于涉嫌敲詐勒索、詐騙、捏造并散布虛偽事實等行為，一經(jīng)查實，即聯(lián)合公安部門依法打擊。

為擦亮“食在廣州”品牌，市市場監(jiān)督管理局已通過媒體在網(wǎng)絡開展“食在廣州”品牌形象征集、注冊商標，同時制定“食在廣州”星級評定標準，預計今年內將推出一批“食在廣州”星級社會餐飲單位。李紅兵介紹，符合條件的預包裝食品也可使用“食在廣州”品牌標簽，讓廣州美食走向全國甚至全球，打響“食在廣州”城市品牌，促進全市食品行業(yè)高質量發(fā)展。

眾說：“全過程人民民主”的協(xié)商實踐

走進餐飲企業(yè)，實地去看、去問、去想，從“后廚”角度去了解廣州餐飲的現(xiàn)狀和方向，最大限度展現(xiàn)企業(yè)意愿、反映企業(yè)心聲，共同參與一場高質量的協(xié)商。

“有事好商量”打造了一個富有廣州特色、讓政協(xié)委員們更好踐行使命的議政平臺。

——市政協(xié)委員朱天芳

深入調研、深入討論、集思廣益，尋找廣州部分餐飲企業(yè)不溫不火的問題癥結，共同探求改善路徑與發(fā)力點，從而推動行業(yè)高質量發(fā)展，擦亮“食在廣州”名片。

這種以政協(xié)委員帶動，發(fā)動社會各界廣泛參與，透過行業(yè)、學者、政府部門、消費者等不同視角，深入現(xiàn)場、集思廣益、聚力發(fā)聲，確實是有的放矢的好辦法，體現(xiàn)出廣州政協(xié)在踐行“全過程人民民主”上思路多、方法好、措施實、成效明顯！

——市政協(xié)委員趙利平

身為從事食品領域研究的大學教授，我借助“有事好商量”平臺廣泛聽取各方面意見，有助集思廣益，推動專業(yè)工作。“有事好商量”使好的設想能夠通過面對面的“直通車”方式直達職能部門，有利于提高問題的解決效率。希望以此為開端，不斷探索完善這種協(xié)商機制。

——市政協(xié)委員王永華

本期“有事好商量”通過專家學者協(xié)商，充分聽取意見，共同出謀劃策，幫助政府相關職能部門在幫扶政策出臺、餐飲文化宣傳、招商引資方面制定更多更貼近企業(yè)所需的具體措施。

——市市場監(jiān)督管理局餐飲處處長李紅兵

本期“有事好商量”在推動廣州餐飲行業(yè)高質量發(fā)展上，突出了創(chuàng)新工作的引領、文旅資源對餐飲發(fā)展的賦能、政治協(xié)商的力量，體現(xiàn)了廣州政協(xié)堅持以人民為中心的情懷，把政協(xié)組織的根深深扎在群眾之中，推動視角互補、意見互融、協(xié)商互動、提辦互促。

下一步，我們將充分吸收委員們的建議，結合建設大灣區(qū)世界級旅游目的地的目標，重點做好支持餐飲業(yè)申報非遺代表性項目和代表性傳承人工作，策劃美食網(wǎng)紅打卡點等創(chuàng)新實踐，讓協(xié)商的成果更好地滿足人民群眾美好生活需要。

——市文化廣電旅游局市管一級調研員陳澤華??

文/廣州日報·新花城記者：何道嵐

圖/廣州日報·新花城記者：王維宣