2022年，餐飲IPO的路上十分擁擠，都在暗暗較勁爭(zhēng)搶行業(yè)第一股的位置，但擺在餐飲企業(yè)面前的仍是難以挪動(dòng)的食品安全大山。3月15日，央視315晚會(huì)曝光了部分老壇酸菜包竟是在土坑腌制而來(lái)的現(xiàn)象，此前在3月14日黑貓投訴與微博熱點(diǎn)聯(lián)合發(fā)布《2021年消費(fèi)權(quán)益保護(hù)白皮書》顯示，2021全年微博平臺(tái)關(guān)于“食品安全”相關(guān)維權(quán)信息超過(guò)405萬(wàn)次。隨著食品企業(yè)各種亂象的新聞沖上熱搜，餐飲品牌食品安全問(wèn)題接連曝光，也加劇了大眾對(duì)食品安全的憂慮。在此情況下，排隊(duì)準(zhǔn)備上市的企業(yè)們又會(huì)面臨怎樣的沖擊?

行業(yè)亂象仍存

3月15日，央視315晚會(huì)曝光了為企業(yè)代加工生產(chǎn)酸菜的過(guò)程，就地腌制、防腐劑超標(biāo)、進(jìn)口出口兩套操作流程讓人觸目驚心。在酸菜加工廠經(jīng)理看來(lái)：“國(guó)內(nèi)的產(chǎn)品有一些不衛(wèi)生的情況，頂多就是被罰款1千、2千，但是如果出口到國(guó)外至少被罰款10萬(wàn)。”

此前在3月14日，黑貓投訴與微博熱點(diǎn)聯(lián)合發(fā)布《2021年消費(fèi)權(quán)益保護(hù)白皮書》，對(duì)2021年的各行業(yè)亂象進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分類，其中2021全年，微博平臺(tái)關(guān)于“食品安全”相關(guān)維權(quán)信息就超過(guò)405萬(wàn)次，2月至6月關(guān)于“食品安全”的信息量明顯提升。

2021年全年，黑貓投訴平臺(tái)有6萬(wàn)條關(guān)于食品行業(yè)的投訴，主要涉及外賣平臺(tái)優(yōu)惠券問(wèn)題、配送問(wèn)題、食品衛(wèi)生問(wèn)題，以及食品餐飲商家活動(dòng)虛假宣傳等問(wèn)題，其中，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題尤為觸目驚心。

3月15日，“記者臥底7-11曝光后廚亂象”的新聞沖上微博熱搜第一，視頻中制作關(guān)東煮的海帶籃子放在垃圾桶上，關(guān)東煮的湯汁敞開口放著，熱飲超期直接換標(biāo)簽。視頻曝光后一眾消費(fèi)者直呼，“這么臟，我趕忙放下手里的關(guān)東煮。”2月，上海一家吉野家因工作人員擅自撕除臨期產(chǎn)品外包組裝的標(biāo)簽。被上海市黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款。諸如此類的食品亂象不在少數(shù)。

為何餐飲企業(yè)的產(chǎn)品安全問(wèn)題一直整改卻一直存在呢?餐寶典創(chuàng)始人、餐飲分析師汪洪棟在接受《華夏時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示：“食品安全問(wèn)題是個(gè)概率的問(wèn)題，完全杜絕幾乎是不可能，餐飲制作的環(huán)節(jié)過(guò)多，原材料、人工、每一個(gè)人參與的流程都會(huì)左右產(chǎn)品的質(zhì)量，這與餐飲行業(yè)的自身屬性有關(guān)。而食品安全問(wèn)題，在小企業(yè)身上發(fā)生的概率會(huì)小一些，這并不代表小企業(yè)沒(méi)有問(wèn)題，只不過(guò)是被外界的關(guān)注少，相應(yīng)的被曝光頻率就少一些，企業(yè)上市后外界的關(guān)注會(huì)更強(qiáng)烈，此類事情也會(huì)更多。”

“要避免是不太容易的，可以從外部加大對(duì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題企業(yè)的懲罰力度，很多企業(yè)就是因?yàn)樘幜P力度不夠大，所以才會(huì)接二連三的發(fā)生問(wèn)題，所以純靠道德來(lái)進(jìn)行約束不太行。”汪洪棟補(bǔ)充指出。

餐飲上市熱潮

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬(wàn)億，2015年突破3萬(wàn)億，2018年更是突破4萬(wàn)億，達(dá)到4.27萬(wàn)億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)9.4%。受疫情影響，2020年我國(guó)餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬(wàn)億元，同比下降16.6%。

萬(wàn)億規(guī)模的市場(chǎng)備受資本關(guān)注，餐飲企業(yè)的IPO之路也從未如此擁擠。今年3月初，綠茶餐廳在港交所通過(guò)聆訊，預(yù)計(jì)最快本月在港上市，若能成功上市，綠茶餐廳將成為2022年在港上市的餐廳第一股。而準(zhǔn)備登陸二級(jí)市場(chǎng)的卻不止綠茶餐廳一家。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去數(shù)月里，已有近10家頭部連鎖餐飲企業(yè)相繼遞交了招股書。“麻辣燙第一股”、“中式快餐第一股”、“拉面第一股”的爭(zhēng)奪戰(zhàn)拉開帷幕。而在準(zhǔn)備上市或已獲得融資的企業(yè)中，以快餐派、火鍋派、面食派為主流。

其中火鍋派包括，已遞交招股書的七欣天、撈王，備受市場(chǎng)關(guān)注的巴奴、小龍坎等，但目前撈王招股書已經(jīng)失效，預(yù)計(jì)會(huì)在近期再次遞交招股書。而火鍋賽道因?yàn)殚T檻比較低，甚至成為很多明星跨界餐飲行業(yè)的首選。不過(guò)，最近兩年餐飲業(yè)受疫情影響，已上市的企業(yè)發(fā)展一般。

快餐派包括已經(jīng)遞交招股書的鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福，已有上市動(dòng)向的老鄉(xiāng)雞，因快餐資產(chǎn)較輕的屬性，以上企業(yè)的門店數(shù)要遠(yuǎn)多于火鍋企業(yè)。

面食類包括已有上市消息的和府撈面，截至目前和府撈面已獲得6輪融資，近三年每年都有融資入賬，最后一輪融資是在去年的7月8日。除和府撈面之外，已經(jīng)獲得融資的品牌還有蘭州拉面品牌張拉拉、馬記永、另一面食品牌遇見小面、門店數(shù)已破1000家的五爺拌面等。

投資融資不斷的情況下，記者發(fā)現(xiàn)，獲得融資或已準(zhǔn)備上市的企業(yè)中，資本更側(cè)重投資直營(yíng)模式的企業(yè)。撈王與七欣天、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等都是直營(yíng)模式。

“資本會(huì)更青睞直營(yíng)店，主要是因?yàn)橹睜I(yíng)店的標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)更高，更有利于企業(yè)去擴(kuò)張開店，開店盈利在投資者眼里會(huì)更加重要。同時(shí)直營(yíng)模式的店自身的食品安全性會(huì)更高，加盟店只能是偶爾抽查，沒(méi)法做到與直營(yíng)店一樣的安全把控。”汪洪棟說(shuō)道，“楊國(guó)福與其他企業(yè)不一樣，楊國(guó)福如果上市后被資本市場(chǎng)認(rèn)可的話，會(huì)讓投資者們重拾投資加盟店的信心，也會(huì)成為一個(gè)成功案例。”

此外，綠茶餐廳也是個(gè)特殊的存在，它是一眾中式企業(yè)中開設(shè)門店為大店同時(shí)顧客點(diǎn)單后現(xiàn)制作菜品的企業(yè)。在汪洪棟看來(lái)，這種模式在資本看來(lái)并不是最優(yōu)選擇，面積太大的店前期開店資金投入比較大，天花板比較低、想象空間比較小，類似的還有西貝。